Article écrit par Christina Candela, naturopathe à Nice
« Le ghee est une recette ancestrale qui puise son origine en Inde mais on le retrouve également dans les pays arabes, en Asie et dans certaines parties d’Afrique.
Qu’est-ce donc ?
C’est un beurre clarifié, c’est-à-dire que le lactose (un sucre) et la caséine (une protéine) ont été retirés par chauffage et filtration. Ainsi, seuls les lipides sont conservés.
Les croyances
Le ghee est considéré comme très précieux en Inde. La première raison est qu’il est issu du lait de vache qui est un animal sacré.
Il est couramment utilisé dans divers domaines car il représente la vie pure, le protecteur et le garant de celle-ci. Il est même utilisé comme offrande. Chaque maison (ou presque) possède une lampe à ghee afin de la protéger car il est dit que sa flamme évite le développement des bactéries.
Ayurveda
Le ghee est avant tout utilisé en ayurveda, qui est une médecine indienne reconnue depuis 1982 par l’OMS et qui remonte à peu près au 2eme millénaire avant J.C
Ayur signifie Vie et Veda: sciences/ connaissances donc sciences de la vie. Elle représente l’harmonie du corps et de l’esprit.
Ce beurre clarifié, en ayurveda donc, possède des notions bien plus profondes que l’utilisation faite en occident. Il est avant tout un rééquilibrant des 3 doshas : Pitta – Vata – Kapha. Des notions qui définissent chaque personne, comme une personnalité qui aurait plusieurs aspects selon les épreuves que l’individu traverse.
Vertus
La médecine ayurvédique prête au ghee de nombreuses vertus
- contient les vitamines A et E, donc antioxydant
- il est astringent doux
- améliore la digestion , facilite l’assimilation des micronutriments
- laxatif doux
- action anti-acide stomacal
- draineur des toxines
- nourrit le système nerveux en agissant comme protecteur des fonctions cérébrales
- favorise la souplesse en lubrifiant les articulations et les tissus
- renforce le système immunitaire
- en application cutanée en cas de brûlure, coup de soleil, lèvres gercées
Avantages
- Du fait de l’absence de la phase aqueuse, il peut se conserver hors du frigo pendant des mois (si toutes les règles d’hygiène ont été observées) sans qu’il ne se gâte ou qu’il ne rancie
- Il s’utilise comme le beurre: en cuisson ou à tartiner
- Son point de fumée est le plus élevé : 250° sans qu’il en devienne nocif, préservé de la dénaturation.
Recette
Il est aisé de le faire soi-même, la patience étant le maître mot. Toutefois, pour les plus pressés, il est disponible en magasin bio.
- Tout d’abord, choisir un beurre bio de vache sans sel (500g minimum) et le placer dans une casserole à fond épais.
- le faire fondre à feu très doux, il doit mettre plus de 30mn pour être fondu.
- Ne pas couvrir, ne pas remuer
- Une fois fondu, la caséine va remonter à la surface sous forme de mousse blanche, en dessous se trouve la matière grasse qui doit être jaune translucide et au fond ce sera le petit lait.
- Retirer alors délicatement le maximum de la mousse avec une cuillère
- Munissez-vous d’une passoire fine (un chinois) et d’une compresse que vous placerez par dessus. Le but étant de filtrer un maximum, pour ne pas dire tout.
- Veiller à ce que le petit lait reste au fond de la casserole
- Filtrer une 2eme fois si besoin est ( tout dépendra de la qualité du filtrat)
- verser dans un pot que vous aurez ébouillanté pour le stériliser
- Fermez le pot lorsque le liquide aura refroidi. Il va alors durcir
- Conservez à l’abri de la lumière
- Vous pourrez ainsi le consommer sur tartines, pour faire revenir vos viandes..
Il a un petit goût de noisette. On le trouve donc aussi facilement en magasin bio au rayon des huiles. Mais à acheter il est assez onéreux, 6 à 8€ le pot de 150g.
Oui mais…
Les produits miracles n’existent pas et en occident, on aime bien faire des analyses scientifiques pour le prouver.
Le ghee reste un acide gras trans, un oxyde de cholestérol. Des recherches ont mis en évidence que les indiens avaient un record de maladies cardio vasculaires dues à de l’athérome, fabriqué par le LDL.
Mais force est de constater qu’il est difficile de trouver du vrai bon lait de vache bio. Certains fabriquent leur ghee avec du beurre végétal et donc des huiles hydrogénées augmentant le risque de cholestérol.
Donc je conclurai en vous disant que la dose fait le poison (Cf Paracelse). Il faut le consommer avec modération malgré ses nombreuses vertus et favorisez les bonnes huiles végétales de 1ere pression à froid bio et à oméga. »
